Przeciwutleniacze – potrzeba stosowania?

Bardzo często w składzie żywności pojawia się słowo przeciwutleniacz czy antyoksydant. Dziś chciałabym Wam wyjaśnić czym są przeciwutleniacze, czy istnieje potrzeba ich stosowania jako dodatku do żywności i czy państwo reguluje ustawodawczo ich dodatek.

Zacznijmy od wyjaśnienia czym są przeciwutleniacze i jak działają?
Przeciwutleniacze stanowią bardzo różnorodną grupę substancji o odmiennych metodach działania. Ogólnie przyjmując są to związki chemiczne, które stosowane w bardzo małych stężeniach (0,001-0,1%) chronią środki spożywcze przed rozkładem spowodowanym utlenianiem.
Antyoksydanty (przeciwutleniacze) są zatem substancjami, które zapobiegają utlenianiu, czyli procesowi chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji żywności na powietrze (tlen), wysoką temperaturę czy też światło.

Antyoksydanty odgrywają bardzo ważną rolę w zapewnieniu odpowiedniego smaku, koloru żywności i okresu przydatności do spożycia. Ich dodatek jest szczególnie ważny w produktach zawierających tłuszcz. Dlaczego? Końcowy etap utleniania tłuszczy - czyli jełczenie z towarzyszącym powstaniem charakterystycznego nieprzyjemnego zapachu, zostaje opóźniony w wyniku dodania właśnie antyoksydantów.


Przeciwutleniacze mogą występować naturalnie w żywności np. tokoferole w olejach roślinnych, lub mogą być dodawane do żywności w procesie produkcji.

Naturalne antyoksydanty
Dobrym przykładem występowania naturalnych antyoksydantów w żywności jest zatrzymanie ciemnienia jabłka po skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy (witamina C) znajdujący się w wielu owocach cytrusowych jest naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas askorbinowy jest dodawany na przykład do mleka kondensowanego.

Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol, który należy do rodziny witaminy E. Tokoferol możemy znaleźć głównie w orzechach, ziarnach słonecznika, soi, kukurydzy, oleju, margarynie i kakao. Tokoferole są najbardziej poznaną grupą przeciwutleniaczy naturalnych. Ich aktywność przeciwutleniająca zależy od rodzaju żywności, stężenia, aktywności, tlenu oraz obecności metali ciężkich. Ich podstawową wadą jest fakt, że przy wysokich stężeniach oraz obecności jonów żelaza mogą wykazywać właściwości proutleniające. Łączy się je zatem z innymi substancjami o charakterze przeciwutleniającym takimi jak: kwas askorbinowy, kwas cytrynowy.

Przeciwutleniacze syntetyczne
Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w takim samym stopniu jak naturalne. Najważniejsze z nich należą do grupy galusan. Galusany są dodawane przeważnie do olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku i niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty, które nie należą do powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA) i butylohydroksytoluen (BHT).

Przeciwutleniacze powinno się dodawać w minimalnych dawkach gwarantujących ich skuteczność. Stosowanie większych dawek przeciwutleniaczy może spowodować efekt odwrotny od zamierzonego. Zwiększenie efektywności niektórych przeciwutleniaczy można uzyskać wykorzystując synergizm dwóch lub więcej przeciwutleniaczy (np. kwas askorbinowy i tokoferole). Na efektywność działania przeciwutleniaczy wpływa też temperatura środowiska- przeciwutleniacz skuteczny w ochronie tłuszczu podczas przechowywania w temperaturze pokojowej może okazać się zupełnie nieskuteczny w działaniu podczas ogrzewania w wysokiej temperaturze. Na przykład BHT i BHA substancje stosowane jako syntetyczne przeciwutleniacze tracą swoje właściwości przeciwutleniające podczas smażenia, natomiast wykazują aktywność w czasie przechowywania.

Dodatek też naturalnych przeciwutleniaczy jest oficjalnie limitowany. Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to nakładane są oficjalne limity co do ilości ich użycia jako antyoksydantów w artykułach żywnościowych. Antyoksydanty poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu zarządzeniu legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i etykietowania opakowań.

Aby zwiększyć zakres działania naturalnych antyoksydantów podejmowane są próby uzyskania nowych substancji roślinnych o działaniu antyoksydacyjnym. Odkryto, że ekstrakty z rozmarynu i szałwii mogą okazać się skutecznymi antyoksydantami. Jednak bardzo często ekstrakty pozyskiwane z ziół stwarzają problem, ponieważ poza właściwościami antyoksydacyjnymi posiadają też inne cechy niekoniecznie pożądane - naturalne substancje roślinne często mają silny, charakterystyczny smak.